Storkökskocken Terttu Wessman är stolt över sitt arbete: Vi dämpar klimatförändringen genom våra egna handlingar

De stora kylrummen surrar dovt i måltidsföretagets distriktskök i södra Lahtis. I ett av kylrummen kyler man ned nytillredd mat. I ett annat förvaras frestelser som ännu inte gräddats. Det följande mellanlagret, där temperaturen bara är tre grader, kyler man ned tillredningskärlen inför nästa dags produktion.

– Största delen av vår mat görs som kalltillredning. Kärlen och råvarorna kyls ned före den egentliga tillredningen. I vårt distriktskök gör vi mat som är klar för gräddning. Måltiderna läggs i ugn först framme i daghemmet, skolan eller servicehuset, berättar ansvariga storkökskocken Terttu Wessman.

Kalltillredning sparar energi och skonar miljön i och med att en tillredningsfas och nedkylningsfasen blir borta.

Distriktsköket blev klart för drygt tre år sedan och planerades från första början så energi- och utsläppssnålt som möjligt. Solpaneler på taket producerar energi, spillvärme tas till vara och värmepumpar bidrar ytterligare till att sänka energiförbrukningen. Den skinande rena köksutrustningen sparar vatten och företräder bästa energiklass.

– Varje företag borde tänka på miljön och hur man kan minska miljöbelastningen. I framtiden kommer förståelse för detta vara ett livsvillkor för företaget. Redan nu vill våra kunder i sina offertbegäranden att vi tar hänsyn till miljön och dämpar klimatförändringen, säger Outi Luukkonen, som är utvecklingskoordinator vid Päijät-Hämeen Ateriapalvelut.

Bolaget ägs av Lahtis stad och Päijänne-Tavastlands välfärdssamkommun. I sina kök tillreder bolaget dagligen omkring 25 000 måltider till skolor, daghem, servicehem och sjukhus i Lahtisregionen.

Häpnadsväckande litet bioavfallskärl

En tisdag i juni tillreder åtta kockar och två förmän inom produktionen i södra Lahtis distriktskök hundratals kilo mat till daghem och servicehus. Skoleleverna har sommarlov och därför är det en paus i skolbespisningen.

I grytorna puttrar mat som ska serveras inkommande torsdag: kyckling med aprikos, Quorn med aprikos samt fisksoppa, mellanmålsgröt, sojafrestelse och soppa på blandbär. För personer som följer en specialdiet gör kockarna olika versioner av rätterna: laktosfria, glutenfria...

Terttu Wessman pausar i arbetet och visar stolt upp kökets bioavfallskärl. Även om enorma mängder mat tillreds får bioavfallet plats i ett några liters kärl.

– Om gröt är med på matlistan räcker det inte med det här ena kärlet. Det fastnar så mycket gröt på köksredskapen och i grytorna, förklarar Wessman.

Att svinnet är så litet beror på den detaljerade planeringen. Utgående från kundernas beställningar räknar produktionsförmännen noggrant ut hur mycket råvaror som ska beställas. Kockarna lagar ingen mat som ska bli över. Svinnet minskas också av att vissa råvaror levereras till köket förbehandlade. Exempelvis är rotsakerna färdigt strimlade.

En tabell på anslagstavlan i köket visar att köket också följer upp svinnet hos kunderna. Kökspersonalen antecknar hur många kilo matrester som blivit på serveringslinjen och hur mycket bioavfall som skrapats av tallrikarna. Det finns en egen kolumn för förklaringar till exceptionella mängder svinn.

– Vi har lyckats minska svinnet bland annat i skolbespisningen. Nu beställer rektorerna mat enligt antalet elever, då vi tidigare uppskattade åtgången själva. I personalrestauranger säljer vi ut överbliven mat. I vissa skolor får barnen komma och äta en andra gång under eftermiddagen, berättar Outi Luukkonen.

Allt fler väljer vegetariskt

Ansvariga storkökskocken Terttu Wessman har en lång karriär, sammanlagt över 30 tjänsteår, bakom sig i bolaget och hos sina tidigare arbetsgivare.

– Under denna tid har mycket förändrats i köken. Till exempel diskmedlen. I dag skulle man nästan kunna dricka miljömärkta medel, men tidigare var de dynamit. För trettio år sedan skulle man ogärna ha diskat utan skyddshandskar eftersom huden annars skulle ha tagit skada, säger Wessman med ett leende.

En annan stor förändring är att vegetarisk mat dykt upp på serveringslinjerna och tallrikarna.

Skolorna serverar nuförtiden ett vegetariskt alternativ varje dag. I bolagets matsalar serveras enbart vegetariskt en dag i veckan. På serveringslinjen kommer det vegetariska alternativet först, vilket har ökat åtgången.

I Lahtis är de populäraste vegetariska rätterna soppa med vegetarisk knackkorv och grönsaker på holländskt vis.

– Jag gillar själv också vegetariskt och lagar det ofta hemma, berättar Wessman.

Vid Päijät-Hämeen Ateriapalvelut har man beaktat inverkan på klimatet. Det märks i recepten även på annan mat än vegetarisk. Ris och soja har i många rätter ersatts med klimatvänligare, kanske till och med inhemska alternativ.

Luukkonen understryker att arbetet vid bolagets matställen förhoppningsvis ska bära frukt även i hemmen. Barnen får nya matupplevelser och återvinningsrutiner med sig hem.

Kocken är stolt över sitt arbete

Enligt bolagets förtroendeman Ritva Koponen har personalen fått bra information om de nya arbetsrutinerna och förfaringssätten. Om miljöhänsyn eller strävan att minska utsläpp ligger bakom en ändring i arbetssätten, vet personalen också varför. Wessman håller med Koponen.

– Och vi är inte heller sena att fråga om något har blivit oklart, preciserar hon.

Koponen säger att personalen har förhållit sig positivt till ändringar som beror på miljöaspekten och bekämpning av klimatförändringen.

– Att vi bytt diskmedel är ett exempel på en välkommen ändring. Likaså är vi mycket glada över att inte längre behöva slänga bra mat på samma sätt som tidigare, säger Koponen.

Wessman säger att hon är stolt över sin arbetsplats i det energieffektiva distriktsköket i södra Lahtis.

– Visst har vi det fint här. Jag tycker att vi gör ett viktigt arbete. Det vi gör i köket bidrar till att dämpa klimatförändringen. Själv är jag redan till åren kommen men jag hoppas att barnen och barnbarnen även i framtiden får uppleva fyra årstider och snörika vintrar, understryker 60-åriga Wessman.

Bolagets klimatgärningar är viktiga även med hänsyn till de miljömål som ställts av Lahtis stad. Lahtis ambition är att vara fri från avfall och utsläpp senast år 2050. Koldioxidneutralitet eftersträvas senast år 2025.

– Det senare nämnda målet innebär att koldioxidutsläppen i Lahtisregionen minskar med 80 procent från den nivå som rådde år 1990, berättar Eira Rosberg-Airaksinen, som är koordinator för hållbar utveckling vid Lahtis stad.

De största utsläppsminskningarna kan göras inom energiproduktionen och trafiken, men målet om 80 procent är så tufft att man måste ta till alla till buds stående medel.

– Maten och måltidstjänsterna är också en del av stadens miljöprogram, påpekar Rosberg-Airaksinen.

Anu Vallinkoski
(översättning: Monika Sukoinen)